E’ venerdì 5 agosto, son quasi le 7 di mattina, si parte. Destinazione, dopo una tappa in Valle d’Aosta per recuperare altri due compagni di viaggio, Ambert, Francia.

Ambert è un paese di circa 8 mila abitanti nella regione dell’Auvergne, ai piedi dei monti della Forez, nel parco naturale regionale Livradois-Forez a circa 140 chilometri a ovest di Lione.
Qui si produce un formaggio erborinato che prende il nome di Fourme d’Ambert.

Ogni due anni, il primo fine settimana di agosto, ad Ambert si svolge la Fourmofolies, una festa dedicata al tipico formaggio locale e ai prodotti del territorio.

Come condotta Slow Food di Gorgonzola abbiamo organizzato una trasferta ad Ambert e siamo partiti in 7 in un soleggiato venerdì d’agosto.

Siamo arrivati alla nostra meta nel tardo pomeriggio, sotto un cielo coperto, come del resto era nelle previsioni, ma non ci siamo scoraggiati. Avevamo contattato per l’occasione il Convivium Slow Food dell’Auvergne.

Ci siamo trovati con loro, con Elisabeth, Gerard, Jacques e altri, sabato mattina sotto i portici del Municipio di Ambert (edificio circolare caratteristico, costruito a fine ‘800 e destinato a granaio) dove si stava ultimando l’allestimento degli stand del “Villaggio dei produttori di fattoria”, per la prima volta presenti alla festa. Formaggi e tome vaccine, formaggi di capra, ortaggi, zafferano, frutti rossi e sorbetti e allevatori di pecore, questi gli 11 produttori presenti. Tra di essi anche il Gaec delle Hautes Chaumes, che produce direttamente Fourme fermiere e che siamo andati poi a conoscere nel loro alpeggio.

Guidati dagli amici di Slow Food Auvergne ci siamo trasferiti in quota, nella jasserie (il nostro alpeggio) delle Hautes-Chaumes, sui monti della Forez a 1400 metri, gestita appunto dal Gaec des Hautes Chaumes.
Il Gaec è una particolare forma societaria di imprese agricole presente in Francia e sostenuta dal ministero dell’agricoltura francese per favorire la permanenza di giovani nel settore, attraverso l’aggregazione.

Lì abbiamo incontrato Laurent, che con Emmnanuel e Karime (che erano ad Ambert a vendere il formaggio) gestiscono l’azienda, ed abbiamo assistito alle prime fasi della preparazione della fourme, nel loro caseificio mobile installato nei pascoli dell’alpeggio.

Le vacche, una trentina, della razza abondance, vengono trasferite nell’alpeggio a partire da giugno e fino a settembre. Qui possono alimentarsi al pascolo ricco di una vegetazione tipica che conferisce caratteristiche aromatiche particolari al latte e quindi al formaggio.
Durante l’inverno invece le vacche tornano nelle stalle situate a Valcivieres, più a valle e vengono alimentate con il fieno prodotto nell’estate in alpeggio.

Durante i periodo estivo vengono munte con una mungitrice mobile e il latte trasferito nel caseificio anch’esso mobile.

Abbiamo assistito alla rottura della cagliata e allo spurgo del siero. Dopo di che la cagliata viene messa in forma cilindriche forate, di circa 30 cm di altezza e 15 di diametro, per spurgare. Non subiscono pressatura, ma vengono tolte e girate più volte e dopo 24 ore salate in superficie per favorire il rilascio del siero.
Dopo una settimana circa e dopo che si è formata la crosta, le forme vengono portate giù a Valcivieres dove è stata realizzata una cantina di maturazione e stagionatura. Lo sviluppo del penicillium che dà la caratteristica erborinatura, avviene naturalmente. Le forme vengono forate per favorire la formazione del “blu” grazie alla presenza nell’ambiente della cantina della muffa. Periodicamente con una sonda si controlla lo sviluppo della muffa per poter determinare il momento della messa in vendita. Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente girate e controllate. L’ambiente della cantina è a temperatura costante intorno ai 10°C e con una umidità del 95%.

La forme, prodotta con il metodo tradizionale, prevalentemente con il latte prodotto nel periodo estivo, dalle vacche all’alpeggio, viene fatto stagionare per 6 mesi. Questo formaggio non può essere chiamato “Fourme d’Ambert” perché non rientra nel disciplinare dell’AOP, ma viene presentato come “Fourme fermiere” e risponde a delle regole che i produttori stessi sin sono date nel rispetto delle tradizioni del territorio.

Quelle che ne deriva è decisamente diverso dalla fourme che si trova in commercio, preferibilmente prodotta da caseifici industriali, ma anche da produttori agricoli.

Le forme prodotte vengono commercializzate direttamente in due mercati settimanali e vengono forniti ristoranti e negozi locali.

La Fourme d’Ambert che conoscevamo, e che è stata presente nei nostri laboratori di Infiniti blu, è quella Aop che risponde al disciplinare e che prevede una stagionatura minima di 27 giorni.

Abbiamo potuto vedere invece la produzione di un formaggio, nel rispetto di quella che è la pratica tradizionale dell’”estive”, dell’alpeggio sui monti della Forez, nel rispetto dei ritmi delle stagioni e delle tradizioni di queste montagne. Una pratica ormai abbandonata e recuperata grazie alla volontà e all’impegno di Laurent, Manu, Karime e delle loro famiglie, che nel periodo estivo si trasferiscono in alpeggio.

Sotto un ciel plumbeo e piovoso ci siamo poi trasferiti a Le coq noir, una jasserie in parte destinata a museo delle tradizioni agricoli dell’alpeggio e in parte a ristorante. Al lume di candela, perché qui non c’è elettricità, abbiamo potuto assaggiare prodotti e piatti tipici del luogo.

Ritornati ad Ambert, nel pomeriggio abbiamo avuto modo di scambiare idee con gli amici di Slow Food Auvergne e con alcuni rappresentanti della municipalità di Ambert, che organizzano la Fourmofolies.

La domenica mattina dopo aver fatto un giro tra gli stand della festa, tra produttori di formaggio e di altri prodotti del territorio, abbiamo visitato il Moulin Richar de Bas, museo storico della stampa, per poi prendere la strada di casa con una sosta a Lione, con l’impegno di portare per il prossimo anno in occasione della Sagra del Gorgonzola, nell’ambito di Infini Blu, anche questi produttori della Fourme fermiere e dei formaggi dell’Auvergne.

Testi di Paolo Ambrosoni, immagini di Massimo Casirati e Angelo Balconi